alcatra
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alcatra

A alcatra é o corte constituído das massas musculares entre o lombo e o coxão e fica na parte traseira do lombo do boi. O corte é obtido na parte anterior da articulação do cóccix, por separação à faca.

A peça inteira da alcatra mede em média 80 centímetros e contém cinco tipos de cortes bem distintos em seu interior. Os mais conhecidos são a picanha, que virou sinônimo de churrasco, e a maminha, macia, suculenta (não para bifes) e ideal para assados e carne de panela. Retirando-as da alcatra, sobra o miolo da alcatra, de onde se obtêm mais três cortes importantes. O mais nobre é o tender-steak ou “bife do açougueiro”, que pesa em média 150 gramas (que pena) e existe apenas um por peça de alcatra. Anatomicamente, está pontuado por sobre o miolo da alcatra e é de facílima extração, na verdade, sua retirada é estratégica, pois sem isso não se chega aos dois cortes do miolo da alcatra, os famosos baby-beef e o olho/coração, carnes de sabor acentuado, que devem ser cortadas em bifes grossos (largura de dois dedos) antes de ir à grelha.

Para entender a separação, confira o esquema abaixo reproduzidos a partir do passo a passo do Churrasco & Cia:

Adaptado: Churrasco & Cia RJ - Clique para aumentar

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